פירות יבשים: המתוק של החורף, הסודות של המדף, והקטע עם ה“גז”

מאת: אלינה קרלטון, נטורופתית (N.D)

וזה לא במקרה שזה קורה דווקא סביב ט״ו בשבט. אחד המנהגים הכי מוכרים של החג הוא לאכול פירות (ובפרט את “פירות הארץ” ושבעת המינים), ובגולה זה היה אפילו יותר בולט, פשוט כי לא תמיד היה אפשר להשיג פירות טריים מארץ ישראל, ופירות מיובשים היו הדרך הכי הגיונית לשמור על המסורת בחורף, לאורך זמן, וללא תלות בעונה. המנהג הזה הפך לכל כך נפוץ שהוא נשאר איתנו גם כאן, בארץ, עד היום.בואו נעשה סדר. בלי להפחיד, בלי לחפור, ועם מספיק אמת כדי שתדעו לבחור טוב.

>>>ויוי פותחת צהריים…

מה זה בעצם “פירות יבשים”?

פירות יבשים הם פירות שעברו הסרת מים (ייבוש) כדי להאריך חיי מדף. כשהמים יוצאים נשאר “ריכוז” של מה שיש בפרי: טעם, סוכר טבעי, סיבים, מינרלים וחלק מהתרכובות הצמחיות. זה בדיוק למה תאנה מיובשת מרגישה כמו קינוח קטן. העיקרון פשוט: פחות מים = פחות תנאים לעובש וחיידקים. זה מה שהפך אותם למזווה החכם של האנושות עוד לפני עידן המקרר וה-Wolt. ואיך זה קורה בפועל? לפעמים זה ייבוש טבעי יותר, בשמש או באוויר, ולפעמים ייבוש תעשייתי באוויר חם ובמערכות מבוקרות. התוצאה בשני המקרים דומה: פרי שנשמר זמן רב יותר, עם טעם מרוכז יותר. אבל כאן נכנסת השאלה החשובה באמת: האם הפרי רק התייבש או גם עבר “טיפול יופי” כדי להיראות מושלם.

“טיפול היופי” של הפירות הבהירים

כאן מגיע הקטע שרוב האנשים לא יודעים: חלק גדול מהפירות היבשים הבהירים וה”יפים” (למשל משמש כתום-זהב או צימוקים בהירים) עברו טיפול בסולפיטים, לעיתים באמצעות גופרית דו-חמצנית (Sulfur Dioxide). למה זה קורה? כי סולפיטים משמשים בתעשיית המזון גם כחומר משמר וגם כנוגד חמצון – הם מסייעים לעכב השחמה (מה שגורם לפרי להישאר בהיר ו”יפה”), ותורמים לשימור ולהארכת חיי מדף.

עכשיו החלק הפרקטי, זה שבאמת הופך אותך למישהי שלא קונה “עיניים”: אפשר לקבל רמזים חזקים לפי נראות. משמש בצבע כתום-זרחני או זהוב ממש, כזה שנראה “כאילו הרגע ירד מהעץ”, הוא לרוב משמש שעבר טיפול בסולפיטים כדי לשמור על הצבע. לעומת זאת, משמש חום-קרמלי, פחות “אינסטגרמי”, הוא הרבה פעמים משמש ללא תוספת סולפיטים  פשוט התחמצן טבעית במהלך הייבוש והאחסון, ולכן התכהה. גם אחידות מוגזמת יכולה לרמוז על תהליך תעשייתי מאוד מבוקר. ואם יש ברק “שומני” לא טבעי או תחושה שהפרי מצופה, זה לפעמים רמז לשמן או לציפוי שמטרתו למנוע הדבקה ולשפר מראה. דביקות חריגה יכולה לרמוז לפעמים על תוספת סירופ/סוכר במוצרים מסוימים ולכן בסוף, הסימן הכי אמין עדיין נשאר המשעמם: התווית. אם מופיעים “sulfites”, “sulfur dioxide” או E220–E228, מדובר בשימוש בסולפיטים.

ההשפעה על הגוף והזווית הנטורופתית

ומה ההשפעה של זה על הגוף? בואו נשים רגע את הדרמה בצד: רוב האנשים יאכלו פירות עם סולפיטים בלי להרגיש כלום. אבל יש נקודה שחשוב להכיר, במיוחד אם יש רגישות נשימתית. בסקירה קלינית רחבה על תגובות לסולפיטים דווח שרוב המחקרים מצאו שכיחות של בערך 3%–10% רגישות לסולפיטים בקרב אנשים עם אסתמה לאחר צריכה. אם את יודעת שיש לך אסתמה, או שאת מרגישה לפעמים “צפצופים/כיווץ” סביב מזונות מסוימים, זה מקום לקרוא תוויות ברצינות ולבחור פירות ללא סולפיטים. ועכשיו הזווית שאני תמיד חוזרת אליה כנטורופתית: לא משנה אם הפרי אורגני, ללא סולפיטים, או “הכי טבעי בעולם” ברגע שהוא מיובש, הסוכר מרוכז יותר. זה לא אומר “אסור”, זה אומר שכדאי לאכול חכם. כשאנחנו מצמידות פירות יבשים לחופן אגוזים או שקדים, השומן והחלבון יכולים לעזור להאט את קצב הספיגה ולתמוך בתחושת יציבות ושובע, במקום קפיצה-ונפילה שמרגישה כמו “רגע הייתי בסדר ואז התרסקתי”.

מיתוס מול מציאות

כאן נכנס גם החלק של מיתוס מול מציאות, כי הגיע הזמן להגיד את זה כמו שזה. המיתוס אומר “פירות יבשים זה דיאטטי כי זה פרי”. המציאות אומרת משהו יותר פשוט: פירות יבשים הם פרי אבל מרוכז. הרבה יותר קל לאכול כמה יחידות מיובשות בשתי דקות מאשר לאכול את אותו “כמות פרי” בגרסה הטרייה, כי המים בפרי הטרי משביעים ותופסים נפח. המיתוס השני אומר “אם זה כהה זה מקולקל”. והמציאות? לפעמים בדיוק להפך: צבע כהה יכול להיות פשוט חמצון טבעי, במיוחד במוצרים ללא תוספת סולפיטים. ואם את רוצה ממש כלי שמחליף לך חפירות, הנה כלל אצבע מגזיני, כזה שאפשר לזכור גם באמצע סופר: מנה טובה לרוב האנשים היא חופן קטן. בפועל זה יכול להיראות כמו שני תמרים, כמה יחידות קטנות של משמש/שזיף, או כמות קטנה של צימוקים שמרגישה “תוספת” ולא “ארוחה”. והכי טוב? לצרף לזה שקדים/אגוזים, ואז זה נהיה נשנוש שמרגיש מתוק אבל מתנהג יותר רגוע.

חשוב לי גם לשים פה נקודה שהיא “אמא של איזון”: מחקרים תזונתיים באוכלוסייה מצאו שצרכני פירות יבשים נטו לתזונה איכותית יותר ולצריכה גבוהה יותר של רכיבים תזונתיים מסוימים, לצד צריכת אנרגיה גבוהה יותר בימים שבהם אכלו פירות יבשים – כלומר זה יכול להשתלב מצוין בתזונה, אבל לא תמיד “מחליף” אוטומטית קלוריות ממקומות אחרים, ולכן הכמות עדיין משחקת תפקיד.

ולסיום: טראפל תמרים–טחינה שוקולד-תפוז (מצופה שוקולד “מג’יק-של”)

כתבה טובה צריכה להשאיר אותך עם משהו לעשות כבר היום. המתכון הזה הוא ה”וואו” של קערת ט”ו בשבט: שילוב של קקאו בתוך העיסה, ציפור שוקולד מריר וגרידת תפוז שיוצרים טעם של קונדיטוריה.

יוצא: 16–20 טראפלס | זמן: 20 דק׳ עבודה + 15 דק׳ קירור

מצרכים לטראפלס:

• 12–14 תמרי מג׳הול רכים, מגולענים
• 3 כפות טחינה גולמית (מלאה עדיף)
• 1 כף חמאת שקדים (או חמאת קשיו לעוד יותר קרמי)
• 3 כפות קקאו איכותי
• 1/3 כוס קמח שקדים (ועוד 1–2 כפות אם צריך)
• 1 כפית תמצית וניל
• גרידת תפוז מחצי תפוז (אל תוותרי)
• קורט מלח
• בוסט אופציונלי: 1 כפית אספרסו/קפה נמס מומס בכפית מים חמים.
• למילוי קראנץ’ (אופציונלי): 16–20 שקדים קלויים/אגוז לוז, אחד לכל טראפל.

לציפוי שוקולד “קראנצ׳י”:

• 150 גרם שוקולד מריר 70% קצוץ
• 1 כף שמן קוקוס
• מלח ים פתיתים (לקישוט)
• אופציונלי: פיסטוק גרוס / קוקוס קלוי

הכנה:

1. אם התמרים לא סופר-רכים: השרי אותם 10 דקות במים חמים, סנני וייבשי.
2. במעבד מזון טחני תמרים עם טחינה, חמאת שקדים, קקאו, וניל, גרידת תפוז, מלח (וגם קפה אם בחרת) עד שמתקבלת עיסה חלקה ודביקה.
3. הוסיפי קמח שקדים וטחני עוד כמה שניות עד שהעיסה נהיית “בצק טראפל” שקל לגלגל. (אם דביק מדי: עוד קמח שקדים. אם יבש: עוד כפית טחינה).
4. צרי כדורים. אם בחרת בקראנץ’: דחפי שקד קלוי למרכז כל כדור וסגרי. הקפיאי/קררי 10–15 דקות לייצוב.
5. ציפוי: המסי שוקולד + שמן קוקוס בפולסים במיקרו (או בן מארי), ערבבי עד חלק. תני לו דקה-שתיים “להירגע”.
6. טבלי כל טראפל בשוקולד (עם מזלג), נערי עודפים והניחי על נייר אפייה. פזרי מיד מלח פתיתים (ותוספות אם בחרת).
7. קירור של 10 דקות במקרר עד שהציפוי מתקשה.

אחסון: במקרר עד שבוע, או בהקפאה עד חודש.