שמנים בריאים בחנוכה: מה חשוב לדעת לפני שניגשים למחבת

מאת עדי זוסמן RD

שמנים מזוככים מיוצרים בתהליך תעשייתי אגרסיבי, הכולל תהליכים של חילול (degumming),נטרול, – הורדת החומציות (alkali refining), הלבנה (bleaching) ודאודוריזציה = הוצאת ריח לא נעים, בטמפרטורות גבוהות, לעיתים מעל 240°C.ודאי שמתם לב שכל השמנים המזוככים נראים אותומ דבר, אין להם ריח, והם מרגישים אותו דבר בדיוק, בלי הבדל של המקור שלהם – חמניות, סויה, חריע או קנולה.

>>>יקב אדיר…

בתהליך הזיכוך מוסרות חומצות שומן חופשיות, פוליפנולים, ויטמין E וחומרים ארומטיים טבעיים – כלומר, מרכיבי־ העל בעלי פעילות אנטי-דלקתית ונוגדת חמצון. אז מתקבלת מסה שומנית יציבה וזולה, אך כזו שמועדת לחמצון, מייצרת יותר רדיקלים חופשיים ושאריות של טיפול בחום הגבוה.גם טיגון עם שמן צמחי, שמעלה את הטמפרטורה של השמן למעלות גבוהות, פוגע באיכותו בכך שנוצרים בו רדיקלים חופשיים, חומרים רעילים כמו אלדהידים, אקרולאמיד ושמני טרנס.לפי מחקרי מעבדה ומחקרים בבע”ח, שימוש קבוע בשמנים מזוככים או שמנים שעברו חימום אינטנסיבי מעלה את העומס החמצוני, מעודד תגובות פרו-דלקתיות ועלול להוביל לפגיעה מטבולית.

בנוסף, רוב השמנים המזוככים נמכרים בבקבוקי פלסטיק (PET = Polyethylene   terephthalate ).

מחקרים מצביעים כי מגע בין שמן-  בעל מסיסות גבוהה – לבין פלסטיק מוביל למעבר תרכובות כגון מיקרו-פלסטיק ופתלטים (phthalates) לשמן, ומשם ליחד עם המזון שאנו אוכלים- היישר לרקמות הגוף. תרכובות אלו ידועות כמשבשות אנדוקרינולוגית (endocrine   disruptors),  עלולות לשבש פוריות, משפיעות על מערכת החיסון והמיקרוביום.

לעומת זאת, שמנים בכבישה קרה מופקים מכבישה מכנית ללא חימום, תוך שמירה על רכיבים ביואקטיביים: טוקופרולים= ויטמין E, פוליפנולים, פיטוסטרולים וחומצות שומן בלתי רוויות. שמן זית איכותי, למשל, מכיל פוליפנולים ,המגנים על תאי המעי, מפחיתים תהליכים דלקתיים ומשפרים פרופיל שומנים בדם. רפואה סינית מסורתית רואה בכך “שמן עם אנרגיית חיים”  – מזון בעל תדר טבעי המקדם זרימה וריפוי. גם בגישות גוף–נפש מתייחסים לאנרגיה של המזון: כשמערכת העיכול מזהה מזון כ”מוכר”, היא מגיבה בפחות סטרס ביוכימי, לעומת התקלות שלה עם גוף זר (מזון אולטרא מעובד, כמו שמן מזוכך, לדוגמא).

עם זאת, גם שמנים איכותיים רגישים לאור, חום וחמצן. חימום יתר יוצר תוצרי חמצון כמו אלדהידים, אקרולאמיד ומולקולות ליפופיליות (נמשכות לשמן) רעילות. טיגון עמוק, במיוחד בשימוש חוזר באותו שמן, מגביר יצירת תרכובות סטריליות/טרנס, שמעלים דלקת מערכתית ופוגעים בתפקוד אנדותל.

אז כיצד אפשר לצמצם נזק בחג השמן- חנוכה?

1. הימנעו מטיגון עמוק חוזר. בשמן חדש החמצון נמוך יותר.
2. עדיפו שמנים עמידים לחום כגון שמן זית מזן עדין, שמן קוקוס בכבישה קרה או שמן אבוקדו בכבישה קרה.
3. שמרו על טמפרטורה בינונית (≤170–180°C) והימנעו מעשן.
4. אחסנו בבקבוק זכוכית כהה ובמקום מוצל.

מתכון לסופגניות אפויות (באדיבות  לפסקל פרץ-רובין)

מצרכים:
2 כוסות קמח כוסמין לבן, 1 ביצה, 1 כף שמן זית עדין, 1 כף סוכר, ½ כוס חלב צמחי, 1/2 קוביית שמרים טריים, קורט מלח.

הכנה:
ללוש למרקם חלק, להתפיח כשעה, ליצור כדורים קטנים, להתפיח שוב 20–30 דקות. לאפות ב-180°C כ-12–15 דקות עד הזהבה. למילוי — ריבה טבעית או קרם אגוזים.

עדי זוסמן RD-  תזונאית בכירה, מייסדת ומנהלת “דרך הבטן” המרכז לבריאות הוליסטית של מערכת העיכול