עמוד הבית » המשיכה אל השוקולד

המשיכה אל השוקולד

רוית גליצקי שוקוטרייד צילום:רעיה אלטמן
מי לא אוהב שוקולד? אנחנו פגשנו מכשפת שוקולד . תארו לכם להיות כל היום בתוך העולם המתוק הזה, ולהמציא לו טעמים ומרקמים חדשים. רוית גליצקי חיה בחלום המתוק הזה. השקולטיירית והקונפיסרית המוכשרת הקימה מפעל פרלינים במושב העשרה ומחייכת כשנושא השוקולד מתחיל לצוף באוויר.

מה את מחייכת?

"שוקולד זה אהבה נצחית. אין דבר שלא ניתן להגשים בתוך השוקולד".

הגעת מבית שהמטבח היה בו משמעותי?

"גדלתי בבית פולני אמא שלי מכינה ביצת עין מושלמת. זהו.

אז איך הגעת לתחום הזה?

"כשהכרתי את בן זוגי הראשון אמא שלו ממוצא עיראקי, נחשפתי לראשונה לעניין ה"אוכל" ומאד רציתי ללמוד בישול, אבל ההורים שלי רצו תמיד שאלמד רפואה. בכל זאת ניסיתי את עולם הבישול וכשעבדתי עם המיקסר, נתפסו לי בו השערות… כשהתגייסתי לנח"ל הוצבתי בקונדיטוריה ויצא לי לעבוד בקיבוץ  עם קונדיטור מקנדה שהיה מלא באהבת האפייה. בעקבותיו התחלתי להבין איך העולם הזה עובד והייתי מפנקת בכל בוקר את הקיבוצניקים במטעמים".

צילום: רעיה אלטמן

גליצקי הייתה בסכנת חיים בעקבות לידת בנה הראשון, ומתוך כך נאמר לה שלא תוכל ללדת יותר בעצמה, אלא בעזרת אם פונדקאית. "המצב היה טראומטי מאד מבחינה נפשית ובעלי רצה לעזור לי, ולכן ביקש שארשם ללימודי בישול. לא היה מקום בקורס בישול, רק בזה של הקונדיטוריה, וכך מצאתי את עצמי נכנסת לעולם הזה".

צילום: רעיה אלטמן

מה משך אותך בקורס?

"המורה של הקורס היה נראה כמו אליהו הנביא. הוא שפך שוקולד על השולחן וביקש שניגע בו. ברגע שעשיתי זאת היה קסם. המגע היה פשוט מושלם. התלמידים בקורס היו בודקים את השוקולד עם מדחומים והוא היה טועם כי הוא היה אומר ש"שוקולד צריך להרגיש". באחת הפעמים הכנתי גנאש בזיליקום , אבל עשיתי אותו בצורה לא נכונה, ולמרות זאת כשהפכתי את התבנית – הפרלין יצא מושלם. בסיום אותו שיעור המורה קרא לי ואמר שאני צריכה להתקדם בתחום".

היא נפגשה עם פיליפ ברטאונד- מנהל האקדמיה הצרפתית לשוקולד, שופט בכיר בתחרות MOF אשר מפתח טעמים ונחשב למוביל בעולם בתחום השוקולד הצרפתי.

צילום: איתן וקסמן

"בקורס שלו כל התלמידים היו מקצועיים ואני באתי ללא יותר מדי רקע. בהתחלה שפכתי בטעות עשרה קילו של שוקולד על הרצפה ואפילו השתמשתי בשפכטל באופן הפוך. הוא ניגש אליי ואמר לי שאני תחת חסותו, ומאותו הרגע הוא הפך להיות המנטור שלי".

גליצקי המשיכה והתקדמה בתחום, ועברה כארבעים השתלמויות בבלגיה בישראל אצל אלופי העולם הצרפתים  ובצרפת אצל אישים ידועים בתחום הקונדיטוריה, ואז חזרה ארצה.

"בארץ נתקלתי בקשיים בקשר להכנת פרלינים בגלל מזג האוויר החם שבמדינה, לעומת הארצות בהן למדתי. פיליפ אמר לי, "תעזבי את מה שלמדת, תעבדי עם הרגש", ומאותו רגע הפכתי להיות אני. בעקבות כך התחלתי ללמד בעולם שיטות שונות לייצור פרלינים, אך אז בעלי קרס כלכלית ונותרנו ללא דבר".

גליצקי ובעלה נאלצו להתחיל את חייהם מחדש. אמה הודיעה לאנשים באזור מגוריה שעומדת להיערך מכירת פרלינים. "תוך חצי שעה  חמש מאות פרלינים שנעשו על מגשיות של גבינה צהובה נמכרו.  וכך היה לי כסף ללחם ולחלב. רציתי להמשיך בעשייה, אבל לא היה לי כסף לקנות חומרי גלם. מרק אטלי הוא יבואן שוקולד והוא נעתר לעזור לי. תוך שעתיים הגיעה אליי משאית עם שוקולד, מחיות פרי, תבניות ופלטות. בזכותו קמתי ה3מתי את השוקולטרי והצלחתי לפרנס את ילדיי בכבוד. איש יקר.

איך היה בפסטיבל השוקולד?

"בפסטיבל אזלו הפרלינים בצורה מטורפת, עשו עליי המון כתבות בעיתונים ומאותו רגע "שוקולד גליצקי" הפך להיות אחד הטובים בישראל . מאז השתדרגתי ועברתי למקום משלי. כיום יש לי קולקציה עם מעל לשלוש מאות סוגי פרלינים כאשר ישנם גם קן טבעוני וקו ללא סוכר".

מה הם הפרלינים בשבילך?

"פרלינים הם זיכרונות מהילדות, רגעים טובים שנותנים ערך מוסף. אדם שנותן לאחרים שוקולד ייזכר כאדם אהוב והדבר נצרב ברגש. כשאני מגיעה לעבודה אין יום שדומה למשנהו: אם אני עצובה אצור טעמים מלוחים ואם אני שמחה יהיה שילוב טעמים יוצא דופן. מצב הרוח משפיע על אופן העבודה שלי. שוקולד מנחם ומרגיע, ואני קמה באושר לעבודה שלי".

צילום:איתן וקסמן

הישראלים אוהבים פרלינים?

"הישראלים יחסית מקובעים כי הם רגילים לשוקולד חלב, שוקולד לבן ושוקולד אגוזים. בהתחלה הם לא רצו לנסות טעמים חדשים, אבל בשנים האחרונות הם מתחילים להפנים שיש כל כך הרבה איכויות בפרלינים עצמם ובטעמים נוספים. ישנה יותר פתיחות וניתן למצוא גם שילובים של שוקולד עם בזיליקום, לימון, פירות טרופיים, וויסקי סוגי קפה תבלינים למעשה אין משהו שאי אפשר לעשות. אותי זה מאתגר לחשוב מה הדבר הכי לא נורמלי שניתן לעשות עם גנאש".

איזה טעמים מתאימים ליום אהבה?

"פרלינים עם אלכוהול, פסיפלורה שהוא פרי התשוקה, קינמון ולימון ,שוקולד 70% מריר שהטעם שלו מלטף, פירות יער, אלכוהוליים ועוד…

טיפ לאוכלי השוקולד בארץ?

"תזרמו ותפתחו את הראש לטעמים חדשים. יש דברים בשוקולד שחבל לפספס".