יש רגעים שבהם חומר גלם אחד מצליח לספר סיפור שלם על מקום, על תרבות, על מסע. הטחינה הגולמית החדשה של יד מרדכי היא בדיוק זה: שומשום שגדל באזור חומרה שבאתיופיה, אחד מאזורי הגידול היוקרתיים ביותר בעולם, שמוצא את דרכו אל המטבח הישראלי דרך כלי שמכיר את הסיפור הזה מבפנים.
הכלי הזה הוא סטודיו גורשה, בר-מסעדה אפריקאי בתל אביב, בהובלת השף אלעזר טמנו, שהפך בשנים האחרונות לאחת הכתובות הבודדות שמבינות באמת מה זה אומר לבשל אפריקה ברצינות ובכבוד. כשיד מרדכי ביקשה להיכנס לקטגוריית הטחינה הגולמית, ברור היה שהשיתוף הזה הוא לא רק שיווקי הוא גיאוגרפי, תרבותי, ובסופו של דבר, קולינרי.
מחומרה לצלחת
אזור חומרה, המשתרע בצפון-מערב אתיופיה, מזוהה עם שומשום בעל ערכים גבוהים במיוחד של שמנים טבעיים, מה שמתורגם לטחינה סמיכה, עשירה ועמוקת טעם. כשעומדים מול ליזי בית עדה, מנכ”לית יד מרדכי, ומקשיבים לה מסבירה את תהליך הייצור, מבינים שמדובר במשהו שנבנה לאורך שנים. “עבדנו שנים כדי להביא טחינה אולטימטיבית,” היא אומרת, “החומר הגלם האיכותי שמגיע מחומרה הוא זה שגורם לייחודיות של הטחינה.” זה לא מוצר שנוצר בן לילה זה תהליך, כמו כל דבר טוב.
בית עדה מוסיפה שהצרכן הישראלי, שאוהב טחינה ומשתמש בה כל הזמן, היה היעד הברור: “לנו מתאים ליד מרדכי להיות שם.” ואכן, מותג שהתמקם לאורך שנים ברף איכות מסוים רואה בכניסה לקטגוריית הטחינה התרחבות מתבקשת, לא מוצר נוסף בקטלוג, אלא המשך הגיוני של מה שנבנה.חיבור של תרבויות, מה שהופך את שיתוף הפעולה עם גורשה לנכון במיוחד הוא לא רק הלוגיסטיקה זה החיבור האמיתי. אלעזר טמנו, השף שמאחורי המסעדה, מסביר את זה בפשטות: “הטעמים של שומשום מתחברים למטבח האתיופי, וכאן יש חיבור של תרבויות מטבח קצת אחר.” השומשום שגדל באתיופיה חוזר, בדרך עקיפה, אל המטבח שמכיר אותו הכי טוב. יש בזה משהו שלם.
ארבע מנות, עולם שלם
לאירוע ההשקה פיתח טמנו תפריט מיוחד, ארבע מנות שמחברות בין הטחינה לבין עולמות הטעם האפריקאיים שמסעדתו מתמחה בהם.
סובה אינג’רה אטריות מבצק אינג’רה, רוטב טחינה מתובל, שומשום קלוי, קולרבי מוחמץ ושמן ברברה. זו המנה שמסכמת הכי טוב את רוח שיתוף הפעולה: מרקם יפני-מזרחי-אפריקאי שמסרב להיכנס לקופסה.
סיגר טף ודג ים קליפה פריכה של טף, מילוי דג ים ורוטב טחינה יוגורט עם לימון וסילס. פריכות וחמיצות וקרמיות בביס אחד.
נמסיס שומשום עוגת שוקולד עשירה עם טחינה, גלידת חלב וטופי טחינה. קינוח שמסרב להיות עדין, ויש לו כל הסיבות לכך.
שבועיים של טחינה
המנות לא נעלמות עם תום האירוע. בין ה-22.6 ל-6.7.26 ניתן לאכול אותן כחלק מתפריט מיוחד במסעדה שבועיים שמאפשרים גם לאלה שלא היו בהשקה לטעום מה קורה כשחומר גלם שנבנה בסבלנות פוגש שף שיודע בדיוק מה לעשות איתו.כי זה בסופו של דבר מה שטחינה טובה יודעת לעשות לחבר בין מקומות, לגשר בין תרבויות, ולהזכיר שחומר גלם פשוט, כשמקורו נכון ומי שמכין אותו יודע את המלאכה, יכול לספר סיפור שלם.
הוספת תגובה