עמוד הבית » מתכון פחזניות
אוכל

מתכון פחזניות

קינוח סנט הונורה של השף עדן עמר. צילום יחסי ציבו

קרם פטיסייר:

  • 400 מ"ל חלב
  • 100 גרם סוכר
  • 50 גרם חלמונים
  • מקל וניל
  • 40 גרם קורנפלור
  • 25 גרם חמאה קרה

בצק רבוך:

  • 250 גרם מים
  • 250 גרם חלב
  • 250 גרם חמאה
  • 20 גרם סוכר
  • 20 גרם מלח
  • 300 גרם קמח
  • 8-10 ביצים

קרמל לפחזניות:

  • 50 גרם מים
  • 250 גרם סוכר
  • 20 גרם גלוקוזה

אופן הכנה

בצק רבוך:

  1. בסיר מביאים לרתיחה את המים, חמאה, חלב, סוכר ומלח.
  2. מוסיפים את הקמח, מנמיכים את האש ומערבבים היטב עם כף עץ, עד שהבצק נפרד מדפנות הסיר ותחתית הסיר נקייה.
  3. מעבירים את הבצק לקערת המיקסר, ומערבלים 2-3 דקות על מנת לקרר את הבצק.
  4. לאחר שהבצק התקרר, מוסיפים את הביצים.
  5. מזלפים עיגולים קטנים עם צנתר 8 מ"מ או 10 מ"מ, אופים 20-25 דקות על 175 מעלות עד להשחמה.

קרם פטיסייר:

  1. חוצים את מקל הוניל לאורכה ומגרדים את הגרגרים. מניחים אותם ואת המקל בקלחת, מוסיפים לקלחת את החלב וחצי מכמות הסוכר ומביאים לרתיחה על אש בינונית.
  2. מקציפים בקערה נפרדת את שאריות הסוכר והחלמונים לקבלת תערובת בהירה. מוסיפים לקערה את הקורנפלור וממשיכים להקציף עד לקבלת תערובת אחידה ומעט נוקשה.
  3. כשהחלב רותח, שופכים שליש ממנו לתוך תערובת החלמונים, בזרם דק ותוך כדי ערבוב. מעבירים את התערובת לקלחת ומחממים תוך כדי בחישה מתמדת, עד שנוצרות בועות גדולות (לוקח בד"כ דקה או שתיים). מסירים מהאש.
  4. שמים את התערובת בקערה ומכסים בניילון נצמד, מכניסים למקרר ללילה שלם.

קרמל לפחזניות:

  1. מביאים את התערבות לרתיחה עד שהסוכר מתחיל לקבל צבע בלונד.

הרכבת המנה

  1. ממלאים את הפחזניות בקרם פטיסייר.
  2. את הפחזניות הממולאות טובלים בקרמל בצד ההפוך (לא בצד ממנו ממלאים את הפחזנית).

 

באדיבות : שף עדן אמר ממשחקי השף