את הפסים אליהם יעלה הוויכוח תוך דקות, לא צפיתי. בשלב מסוים קם בעל המקום, ונעל את דלת המשרד. זה הרגיש כמו מתכון לאירוע אלים. אני זוכר את המתמחה שהיה עמי מביט ומחפש את דלת היציאה בחרדה. ואכן – תוך רגע התלהט הוויכוח והשניים החלו מחליפים מהלומות מילוליות בקולות באס עבים, כיאה לגיאורגים כעוסים, בשפה שלא הבנתי. זה ארך 20 שניות, כשלאחיהם, נשם בעל המקום נשימה קצרה, הביט בלקוח שלי, ושאל אותו בעברית – עשרים ושמונה הולך? – לא אני לא אתה! הלקוח שלי, התיישר במקום, לחץ לו יד והשניים התחבקו והתנשקו. אני זוכר שנותרנו המומים מהעוצמות – לשני הכיוונים. הלהט, הכבוד ההדדי וההשלמה המתוקה – כל אלה העבירו אותי חוויה גיאורגית למרכז הבטן.
אכן, יש משהו בהוויה של הגיאורגים – שמתבטא היטב גם באוכל שלהם: הלהט, הכבוד לכל מנה, וההשלמה המתוקה – והנה לכם מסעדת פטרה של השף והבעלים סימו חובל, אוהב האוכל והאנשים כאחד. אדם שכייף אדיר לשבת עמו, לשמוע את סיפור חייו, ולראות את הניצוץ בעיניים שלו כשהוא מדבר על אוכל ואנשים. סימו, הוא כבר גיאורגי ישראלי. עם חוצפה שופעת קוסם ומסעדת פטרה שלו על חוף הקשתות באשדוד – היא בייבי של פיוז'ן גיאורגי -ישראלי שמשאיר תמיד טעם של עוד.
ואי אפשר בלי מעט היסטוריה של העדה המסקרנת והעתיקה הזו. בחודש יולי 1971, נעמדה קבוצת יהודים גיאורגים בפתח משרד התקשורת הסובייטי ברחוב גורקי במוסקבה. כשהגיע השומר וביקש בבוקרו של היום לפתוח את המשרד, נעמדו אנשי הקבוצה במקום והכריזו בגאווה כי הם שובתים רעב עד שיתנו להם לעלות לישראל. שביתת הרעב הזו הייתה שיאו של מאבק שהחל במכתב שנודע בכינוי מכתב ח"י משפחות – פניה שנערכה בידי 18 משפחות יהודיות בגיאורגיה למזכ"ל האו"ם בדרישה לפתוח את שערי העליה לישראל, אחרי מלחמת ששת הימים. שביתת הרעב הזו, הייתה התרסה כנגד הרשויות הסובייטיות, והיא סוקרה בכלי תקשורת שהצליחו להתעדכן באירועים שמעבר למסך הברזל של אותם ימים. אבל העמידה הגאה והעיקשת של אותם יהודים גיאורגים, הובילו לכיפוף השלטונות, וליציאה של קרוב ל 30 אלף יהודים גיאורגים לישראל, במסגרת מה שכונה שנות העליה הציונית מברית המועצות. הקהילה הגיאורגית שהגיעה בשנות השבעים, ביססה את מעמדה והעולים שהגיעו בשנות התשעים אחרי התפרקות ברית המועצות כבר קלטו את העולים החדשים אל הבסיס שהכינו להם.
אז התיישבנו ואמרנו לטוני – הבחור הצעיר והנמרץ שליווה אותנו בין שיחה ללגימת יין אדום גיאורגי נפלא עם סימו – שיעשה לנו טעים. לא מתערבים לו בעבודה. והוא עשה!
פתחנו בארטישוק קרצ'ופי – שהיא מנה נפלאה של ארטישוק כבוש מוקפץ בשמנת צ'ילי, חמאה, פרמזן וכוסברה. משהו במתקתקות של הרוטב הכתום, שהיה פרומו לרוטב הטאקמלי הירקרק והנפלא העשוי מרוטב שזיפים מיובאים מגיאורגיה, עם תבלינים סודיים שנותנים לרוטב את הטעם העמוק והמעט מעושן שלו. הניחוח העתיק הזה, והחרפרף, הוא אולי תמצית הקהילה הגיאורגית – כמותו, עתיקה, נשכנית ומתחדשת, ובסוף מתוקה ומחויוכת.
המשכנו בסלט פטרה, שהוא סלט ישראלי לכל דבר, עם גבינת בוראטה, והכל משום שהחבר'ה רצו להראות לנו שגם אוכל ישראלי הם יודעים לעשות. ואכן, הם יודעים. כל מנה גם כשהיא ישראלית לחלוטין, מצולחת, מתובלת בלימון בחמצמצות מדויקת, עושה את העבודה.
המשכנו משם למנת הדגל – חצ'פורי אצ'רולי – ואי אפשר באמת בלי חצ'פורי במסעדה גיאורגית. המנה הזו, כמה פשוטה, ככה נפלאה – מנה מנחמת, עם גבינה מותכת וביצה וחמאה שנמהלו היטב אלה באלה, תענוג!
לצדה ההמצאה הנפלאה של סימו – רוכבת על כתפי המסורת הגיאורגית – מאפה אימרולי פטרה עלים – שנאפה בתנור עם גבינות גיאורגיות ותרד.
אגב על מלאכת רידוד הבצק והאפייה, אחראית גברת שניצבה במטבח הפתוח, גברת שברור שהגיעה משם, צנועה וחרוצה – עבודת היד המהירה והעוצמתית שלה בהטחת הבצק ורידודו, הותירה אותנו מרותקים ונפעמים והתוצאה הייתה מאפים מדויקים ונפלאים.
מנת החינקלי בשר – הייתה מנת כיסונים, שהותירה המורשת הסובייטית, ובעיקר של אנשי הקהילה שהגיעו לגיאורגיה ממזרח אירופה, רובם כפליטי מלחמת העולם השניה. גם שם הייתה נגיעה גיאורגית בבשר הכבש המתובל עם נגיעה חרפרפה נפלאה. סימו לימד אותנו לאכול את הכיסון הזה- נותנים ביס בכתר המנה, שותים את המרק שבפנים, ורק אז ממשיכים לכרסם את המנה העשירה הזו.
ואם אמרנו מתוק – אז אי אפשר היה בלי מנת הפונצ'יק – אותה סופגניה שבעבורה הייתי מוכן לקרב סכינים גיאורגי – עם מילוי קרם פטיסייר, כיאה למנת פיוז'ן ישראלית גיאורגית.
בקיצור – לארוחת ערב, משפחתית, זוגית, או ארוחת בוקר או צהריים אל מול הים – שווה לנסוע עד לחוף הקשתות באשדוד!
אורון שוורץ הוא עורך-דין, שותף מייסד במשרד שוורץ-נרקיס ושות', כותב ומגיש הפודקאסט "משפט חוזר" בתאגיד השידור "כאן", ארכיאולוג וטייס בתחום התעופה הקלה.
הוספת תגובה