הארומה המיוחדת והטעמים העשירים המלווים את המטבח ההודי נוצרים הודות לשלל התבלינים הייחודיים לו. היות ומדובר בתת יבשת, כל איזור מתהדר במנות המאפיינות אותו ומשתמש בתבלינים ובתערובות פיקנטיות שונות. מעבר לתרומתם לטעם, התבלינים מכילים מרכיבים תזונתיים החשובים לגוף ולנפש וידועים בסגולותיהם בתורת האיורוודה הקיימת אלפי שנים.
"מה שאנו מכניסים לפינו הוא מה שהננו ויש לו השפעה על הגוף והנפש כאחד", מסבירה רינה פושקרנה. "אנו תוצר של הדרך שבה אנו חיים, מבלי לשים לב. חלק חשוב תופסים התבלינים שאנו משתמשים בהם, ולרבים מהם תכונות שונות שכאשר מכירים אותן הן יכולות לסייע לנו להרגיש רעננים ולטפל בבעיות שונות".
קינמון
עץ הקינמון הוא עץ המשויך למשפחת הדפנה. סרי-לנקה נחשבת הטובה והגדולה בעולם לגידול והפקת הקינמון. למרות שנהוג לחשוב שהקינמון משויך לסרי-לנקה עוד מהמאה ה-13, התיעוד הכי מוקדם של השימוש בו שייך ליהדות ומצוי בתורה. את היכולות התרפויטיות שלו גילו בהודו כבר במאה השמינית והשתמשו בו לריפוי ולא רק למאכל. העץ גדל עד לגובה של כ-10 מטרים והעלים שלו גדולים, קשים ומבריקים. פרחיו של העץ קטנים, עגולים וצהובים מבחוץ ופריו בצבע סגול כהה מכיל זרע אחד.
קניה ואחסון: הקינמון זמין לרוכש במקלון וגם כאבקה. כשרוכשים מקלות קינמון צריך לבדוק שהם שלמים וארוכים ואין בהם סדקים. את הקינמון קל לאחסן כאבקה בכלי סגור, אך לא מומלץ לקנות כמות גדולה מאחר והוא מאבד מאיכות הריח והטעם כעבור תקופה לא ארוכה של מספר שבועות.
שימוש רפואי: מקל קינמון טבול במים חמים אפקטיבי לטיפול בהתקררות נפוצה, מניעת מתח ועצבים. שמן קינמון אפקטיבי לתהליכי עיכול ולרוב משמש לריפוי התקררות וסינוסיטיס.
שימושי מאכל: בקינמון אפשר לתבל אורז, תבשילים, קינוחים ואפילו בשר. הקינמון הוא גורם הכרחי לתערובת "גראם מסאלה", אשר מכילה הל, ציפורן וגרגירי פלפל. "גראם מסאלה" הוא קסם של תבלין אשר נותן להרבה תבשילים הודיים נינוח וטעם עשיר.
הקינמון משמש גם ל"צאי מסאלה" – תה עם חלב הטבול במקלות קינמון.
כוסברה
רוב השפים ההודים לא ייתנו למנה לצאת מהמטבח ללא פיזור עלי כוסברה טרייה ורעננה מעל. כוסברה היא בין התבלינים הראשונים הידועים לאדם מזה 3000 שנה.
היא גדלה לעד 20 ס"מ ויש לה ענפים רבים. לעץ פרחים ורודים אשר הופכים לזרעים קטנים עגולים וחומים. אפשר לטחון אותם ולקבל אבקת כוסברה או להשתמש בעלים הטריים.
קניה ואחסון: ענפים ירוקים קטנים וטריים נגישים בכל חנות. מומלץ לשחרר את החוט הקושר את העלים ולשמור במקרר. את העלים ניתן לטחון ולהכין תערובת לפיזור על המנות.
שימוש רפואי: זרעי הכוסברה מעולים להורדת חום וכולסטרול בדם. מיץ כוסברה עשיר בוויטמינים A,B ו-C ואפילו בברזל. לאסמטים מומלץ להשתמש בעלים ולא בזרעים.
שימושי מאכל:הכוסברה כעשב וכתבלין מופיעה בתבשילים, סלטים, מרקים ואפילו משקאות במטבח ההודי.
זעפרן
התבלין הזהוב מעורר רומנטיות, עושר ויופי מזה דורות ובהודו התבלין נמכר במשקל ועולה כמו זהב. האגדה מספרת שבעבר אלכסנדר הגדול הזיל דמעות של אושר והתרגשות כאשר הבחין בשדה זעפרן בהודו. בתקופה מסוימת היה הזעפרן נפוץ בעיקר בפרס ובאסיה הקטנה, אך כיום מוצאים אותו בהודו ובספרד כמגדלות והמפיקות הגדולות בעולם. הזעפרן הוא המצב היבש של פרחי הכורכום הסגולים.
פרחי הכורכום נקטפים לפני זריחת השמש ואז מוציאים מהם את הגבעולים האדומים שנמסרים לייבוש.
קניה ואחסון: הזעפרן הטוב ביותר הוא זה שעשיר בצבע ובעל ניחוח חזק. אין צורך לקנות כמויות גדולות; בבישול מספיק ממש מעט ממנו בכדי ליצור טעם נפלא.
שימוש רפואי/אחר: זעפרן מעולה לטיפול בהפרעות בדרכי השתן ולבעיות עור. בהודו יש לזעפרן משמעות של קדושה, כיוון שמהתמצית שלו מכינים את האבקה האדומה בכדי לסמן את הסימון הקדוש על המצח או השיער.
שימושי מאכל: הזעפרן מעולה לשימוש באורז, קינוחים ומשקאות קלים.
אבקת מנגו
המנגו אופייני מאוד להודו ותקופת הבשלת פירותיו מתרחשת באפריל. המנגו נחשב לרומנטי עוד מתקופות עתיקות שבהן היה כתוב שהאוהבים היו נפגשים מתחת לעצי המנגו. אבקת המנגו מופקת דווקא ממנגו חמוץ וירוק ובמיוחד מעצי מנגו שגדלו בצורה פראית.
קניה ואחסון: ניתן למצוא בחנויות אבקה כתומה הנמכרת במשקל. אבקת המנגו מחזיקה מעמד עד כשנה בצנצנת נקייה.
שימוש רפואי: לא.
שימושי מאכל: אבקת המנגו משמשת לתיבול סלטים, מרקים ותבשילים כמו ירקות ממולאים.
אג'ואן
צמח תבלין בעל פירות הדומים לאלו של הקימל, הדומה בטעמו לתימין אך חזק ממנו. הזרעים הקטנים והחומים-ירקרקים של האג'ואן משמשים לטעם ותיבול.
לאחר שהזרעים נקצרים הם מיובשים ומקבלים את הצבע היפה והניחוח האופייני להם. האג'ואן גדל באיראן, מצרים, אפגניסטן ופקיסטן ובצורה נרחבת בהודו.
קניה ואחסון: נמכר בצורת זרעים ומחזיק מעמד עד שנה בצנצנת נקייה.
שימוש רפואי: לעיסת כפית מהזרעים היא תרופה מצוינת לכאבי בטן או לעזרה בעיכול עקב אכילת יתר. כמו כן מעולה לחולי אסטמה.
שימושי מאכל: מעולה לשימוש עם שעועית ירוקה, נבטים ומנות צמחוניות.
חילבה/גרגרנית יוונית
תבלין זה מיוחד כיוון שבהודו הוא משויך ללידה של ילדים, והאמא אוכלת את התבלין כ-40 יום לאחר הלידה בתוספת מרכיבים נוספים. החילבה גדל ומגיע לגובה של בין 30 ל-60 ס"מ. עלי החילבה הם מאכל נפוץ בהודו ומהזרעים ניתן להכין מאכלים שונים. החילבה מצוי בארגנטינה, מצרים, צרפת ובכל רחבי הודו.
קניה ואחסון: את הזרעים אפשר לקנות גם בצורת אבקה. את הזרעים קל לאכסן (בצנצנת יבשה) וניתן למעוך בקלות אחרי קלייה בתנור. לאחר האכסון הזרעים טובים לשימוש עד שישה חודשים והעלים עד 4 חודשים.
שימוש רפואי: החילבה מעולה לבעיות עיכול, שלשולים, שיעול כרוני ולהפחתת בעיות הסוכרת.
שימושי מאכל: משמש לתיבול תבשילים, עוגיות ולחמים.
טנדורי מסאלה
הטנדורי מסאלה בעל הארומה החזקה והחריפה מאופיין לעדות הפנג'אב בהודו. צבעו אדמדם בהיר והוא מוסיף צבע כתום עמוק למנות השונות. טעמו מעט פיקנטי, חמוץ ומלוח גם יחד והוא מזכיר שילוב בין כמון וכוסברה.
קניה ואחסון: ניתן למצוא את הטנדורי מסאלה ולאכסנו בצנצנת אטומה מאוויר כ-6 חודשים.
שימוש רפואי:לא.
שימושי מאכל: אפשר להשתמש בו להכנת מרינדות, טיגון בשמן לפני שמוסיפים מרכיב עיקרי, לערבבו עם מיונז ולאכול עם צ'יפס, להוסיפו לרטבים, מנות מוכנות ואפילו לבשלו יחד עם מנות שונות.
למון גראס (עשב)
עשב הלימון הריחני גדל בכל רחבי הודו. הוא ארוך וצהבהב ולמרות גובהו הוא נחתך לגודל סביר כאשר הוא מוצע למכירה. הגבעולים הטריים נושאים עימם ארומה מדהימה ורעננה של לימון והטעם מלא חיים ונעים לחיך.
קניה ואחסון: עשב הלימון נגיש בצורה טרייה או יבשה. אם קונים אותו טרי יש לשים לב שהעלים אינם שרוטים או חתוכים ולהשתמש בו עד שבוע מקנייתו. עשב מיובש מחזיק עד כשבועיים ומומלץ לשים לב שהוא נקי מעובש וטחב.
שימוש רפואי: עשב הלימון נחשב למשתן, מחזק ומעורר את המערכות בגוף.
שימושי מאכל: ניתן להוסיפו למים ולהרתיחם לתה בטעם אקזוטי ומיוחד. כמו כן הוא מעולה לשימוש במרקים שונים. הלמון גראס נפוץ מאוד גם במנות תאילנדיות ובדרום מזרח אסיה לתיבול דגים ובשר.
כורכום
הכורכום הוא צמח שמקורו בהודו ובדרום מזרח אסיה השייך למשפחת הזנגווילים. את התבלין הצהוב המוכר לנו מפיקים מטחינה של שורש הצמח, ובמשך אלפי שנים הוא משמש כמזון, כפיגמנט צבע ולמטרות רפואיות. טעמו של הכורכום עדין וכאשר משתמשים בו לבישול הוא מעניק לתבשיל צבע צהוב.
קניה ואחסון: ניתן למצוא את הכורכום הטחון בכל סופר ובחנויות התבלינים, ומומלץ לאכסנו בצנצנת אטומה מאוויר עד 6 חודשים.
שימוש רפואי: הכורכום ידוע כבעל סגולות רפואיות ומשתמשים בו לטיפול בהפרעות עיכול, חיזוק הכבד, הורדת השומנים בדם, איזון הסוכר בגוף וראומטיזם.
שימושי מאכל: הכורכום מככב במגוון עצום של מנות במטבח ההודי, כמו גם במטבח העירקי והתימני. לרוב משתמשים בשורש הכורכום הטחון, אולם תבשילים מסוימים מכילים שורשים מיובשים.
זנגוויל (ג'ינג'ר)
הזנגוויל (שמו העברי של הג'ינג'ר) הוא צמח בעל גבעולים גבוהים, שמקורו בהודו וסין וכיום הוא נפוץ בכל העולם. מקור שמו הלטיני של הזנגוויל הוא משפת הסנסקריט, ופירושו צמח בעל קרניים בגלל צורתו המיוחדת של השורש שלו. במטבח משתמשים בצורות שונות של הזנגוויל בעל הטעם החריף והמרענן גם יחד: בצורתו הטרייה (לרוב כאשר הוא כתוש), המשומרת (בסירופ סוכר), הכבושה בחומץ (שתפקידה רענון החיך והמוגשת לצד הסושי), המיובשת (לתיבול עוגיות, ריבות, בירות ועוד) והמסוכרת (לעוגות ומאפים).
קניה ואחסון: מומלץ להשתמש בזנגוויל טרי, אותו ניתן לשמור במקרר למשך מספר שבועות. כמו כן ניתן לכתוש את הזנגוויל ולשמור במקפיא (מומלץ בתוספת שום) או לקנות זנגוויל כתוש קפוא באריזה הנוחה לשימוש במטבח.
שימוש רפואי: בתורת האיורוודה העתיקה ידוע הזנגוויל כמרכיב חשוב. הוא מקל על הנשימה ועל בעיות במערכת העיכול, מסייע בריפוי דלקות, ממריץ את הדם ובקאמה סוטרה ההודית מיוחסות לו תכונות מעוררות חשק.
שימושי מאכל: הזנגוויל הוא תבלין חובה במטבח ההודי והוא משמש לתיבול אינספור תבשילים ומנות, ביניהם צ'אטני ואפילו חמוצים. באירופה ובארצות הברית משתמשים בזנגוויל לתיבול בירות, כבסיס למשקה הגינ'גר אייל ובעוגיות הג'ינג'ר הידועות (ג'ינג'ר ברד).
הל
ההל (אלה בסנסקריט) הוא צמח בעל תפרחת לבנה שמקורו בדרום הודו. להל שלושה זנים – ירוק (היקר ביותר), שחור ולבן. במטבח משתמשים בפרי ההל בעל הקליפה הדקה, שמכיל זרעים קטנים ריחניים בעלי צבע חום-שחור. ההל נחשב לאחד התבלינים היקרים, לצד זעפרן ווניל, ובמהלך ההיסטוריה נקשרו אליו סגולות רפואיות ומיסטיות.
קניה ואחסון: את תרמילי ההל, שעברו ייבוש ארוך בשמש, ניתן למצוא בשווקים ויש לשמור אותם בצנצנת אטומה מאוויר עד 6 חודשים. בעת השימוש פותחים את התרמיל ומשתמשים בגרעינים. כמו כן ניתן לטחון את הגרעינים לאבקה, אך יש לעשות זאת סמוך ככל האפשר לבישול.
שימוש רפואי: ההל ידוע ברפואה ההודית כבר אלפי שנים כבעל סגולות מופלאות ומיוחסות לו תכונות המסייעות לטיפול במערכות הנשימה והעיכול. כמו כן משתמשים בו לטיפול באבנים בכליות, דיכאון, כאבי ראש ונטרול ריח פה רע. לשמן המופק מהל שימושים רבים בתעשיות הרפואה והקוסמטיקה.
שימושי מאכל: ההל הוא תבלין מסורתי במטבח ההודי, המעניק טעם מיוחד לתבשילים רבים ולצ'אי והוא מרכיב חשוב בגראם מסאלה. במטבח התימני משתמשים בהל למרקים ותבשילים והוא מרכיב בתערובת התבלינים הנקראת חוואיג'. תיבול הקפה בהל החל בארצות ערב, בהן השימוש בתבלין היקר היה סמל להכנסת אורחים. עם הגעתו של ההל למערב החלו לעשות בו שימושים שונים, בהם תיבול מאפים, קציצות, שוקולד ויין.
ציפורן
תבלין הציפורן בעל הריח העז והטעם המתקתק הוא למעשה ניצני הפרח הסגורים והמיובשים של עץ הנקרא איגנית הציפורן. מקורו של העץ באיי מלוקו באוקיינוס ההודי וניצניו, הנקטפים ביד ומיובשים, מזכירים צורת מסמר. התבלין, שידוע כי השתמשו בו במזרח כבר במאה השלישית לפנה"ס, הגיע לאירופה במאה ה-16 ומחירו הגבוה הביא למלחמות עקובות מדם בין ההולנדים לפורטוגלים ולילידים. במקורות היהודים נקשר הציפורן לקטורת ולבישום בהבדלה.
קניה ואחסון: את מסמרי הציפורן ניתן לקנות בשווקים השונים ומומלץ לשמור אותם בצנצנת אטומה מאוויר עד 6 חודשים. לפני השימוש ניתן לטחון את הציפורן לאבקה.
שימוש רפואי: השמן המופק מהציפורן הוא חומר חיטוי חזק, המשמש כבסיס לתרופות, בשמים וסבונים, כמו גם לחומרי טעם, ממתקים וסיגריות. הציפורן ידוע כמשכך כאבים, ממריץ זרימת דם, מסייע לפעילות המעיים ולטיפול בדלקת ריאות.
שימושי מאכל: טעמו המיוחד של הציפורן מעשיר תבשילים הודים רבים, כמו גם את הצ'אי ותערובת הגראם מסאלה. תבלין זה משתלב היטב עם ירקות שורש שונים, מרקים, משקאות חמים כמו יין וסיידר תפוחים, קינוחים מתובלים וריבות. לחוששים מלעיסת הציפורן מומלץ לנעוץ את המסמרים בזמן הבישול בירק או בפרי ולהוציאם בתום הבישול.
גראם מסאלה
הגראם מסאלה הוא תערובת של תבלינים גרוסים במטחנת קפה, כגון: ציפורן, קינמון, הל, פלפל, עלי דפנה, כמון וזרעי כוסברה. את הגראם מסאלה ניתן למצוא כמעט בכל מאכל הודי. בצפון המדינה מכנים אותו "תבלין חם" המתאים לחורף הקר.
קניה ואחסון: ניתן לרכוש את תערובת התבלינים מוכנה, אך מומלץ להכין אותה בבית לבד ולשמור בצנצנת יבשה עד 6 חודשים.
שימוש רפואי: לא.
שימושי מאכל: הגראם מסאלה יכול לשמש לטיגון בשמן כדי לתת טעם או לפיזור מעל מנה מוכנה, סלטים או יוגורט.
מתכון – אבקת גראם מסאלה
מרכיבים:
1 כף זרעי כמון
½ כפית פלפל שחור
2 תרמילים חומים של הל
2.5 ס"מ מקל קינמון או חצי כפית אבקת קינמון
1 כף זרעי כוסברה
10 שיני ציפורן קטנות
2 עלי דפנה
אופן ההכנה:
טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר ומאחסנים בצנצנת יבשה.
בוקסה
מרכיב חשוב נוסף בבישול מנות הודיות הן מחיות שונות, שאף מטבח הודי אותנטי אינו שלם בלעדיהן. את המחיות ניתן להכין מראש ולהשתמש בהן בזמן הבישול.
מחית שום וג'ינג'ר
מרכיבים:
5-6 שיני שום גדולות קלופות
כף גדושה של ג'ינג'ר טרי מגורר
אופן ההכנה:
טוחנים את השום והג'ינג'ר בבלנדר ושומרים בפריזר עד כ-5 שבועות.
מחית בצל
מרכיבים:
בצל מקולף
אופן ההכנה:
טוחנים את הבצל בבלנדר ושומרים במקרר.
מחית קשיו
מרכיבים:
1 כוס אגוזי קשיו שבורים ללא קליפות
2 כוסות מים
אופן הכנה:
טוחנים את האגוזים והמים בבלנדר ושומרים במקרר עד חודש ימים.
באדיבות רינה פושקרנה, שפית ומייסדת רשת מסעדות טנדורי: http://www.tandoori.co.il/
הוספת תגובה